| 焙煎の準備（用意するもの） | 生豆 ロースター（手網） 秤（重さ） ガスコンロ タイマー メモ用紙 濡れタオル 容器（煎り豆を入れる） クリップ |
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コーヒーの生豆を、100ｇ計量する。 |
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手網みロースターに生豆を入れて、 クリップでしっかりと固定する。 |
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基本的な火力を設定する。 細かい火力調整は、焙煎が始まってから 炎からの高さで行う。 |
焙煎過程の手順を説明しておきます。 |
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豆を常に動かした状態にする為、 網を前後左右に振り続ける。 この時、網と火の距離を基本的には一定にし、 なるべく水平を保つように動かす。 また、豆が網の中で宙を舞うように動かすことが大切です。 チェックポイントとして、 ①.水抜き ②.1次ハゼの開始 ③.1次ハゼの終了 ④.2次ハゼの開始 ⑤.煎り止め ⑥.冷却 ★写真は、分かりやすくする為、炎から外し写真を写していますが、 実際は炎から離さず、焙煎し続けて下さい。また、焙煎中は決して 手網みのフタをあけないで下さい。★ |
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①.水抜き （焙煎開始より 1～1.5分） 炎から25～30㎝程度離し、ゆっくりと加熱し 豆全体から水分を抜いてやる。 水抜きがほぼ終わり、 生豆の色合いが緑色を帯びてくる。 豆の音がチャッチャッと、軽くなってくる。 珈琲らしくない、穀物的な匂いが立ち昇ってくる。 |
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1次ハゼの直前 水抜きが終わったら、手網みを炎から3～5㎝程度に下げ 本格的な焙煎に入っていく。 写真は、生豆の色合いが黄色を帯び始めた状態。 薄皮（チャフ）がはがれ始める。 |
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②.1次ハゼ開始 （焙煎開始より 4.5～5分） 「1次ハゼ」が、始まった状態。 プツンプツンと切れの悪い音を豆が奏で始める。 チャフの出が激しくなる。 豆の色も少しずつ黄色を帯びてきて、甘く珈琲らしい香りが出始める。 ここではまだ、手網みから炎までの高さを3～5㎝で維持する。 動きを早くしながら次々と豆をはじかせる。 |
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チャフが燃え、煙が出てくる。 豆の色も少しずつ茶色を帯びてくる。 この時点では、豆自体の温度がかなり上がってくる為、 手網みを炎から6～8㎝程度に離す。 ③.1次ハゼ終了 （焙煎開始より 5.5～6分） 写真は、「1次ハゼ」が、終了した状態。 |
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④.2次ハゼ開始 （焙煎開始より 6.5～7分） 「２次ハゼ」が、始まった状態。 パチンパチンと甲高い音を奏でながら豆がはじける。 こうばしい香りが立ち昇り、青い煙が出始める。 ここでも手網みから炎までの高さを6～8㎝で維持し、 豆の温度が下がらないよう、ハゼの頂点を迎える。 |
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モウモウと煙が立ち昇り、バチバチと激しくはぜる。 もうここからは、お好みで煎り止めを迎えることになるが、 この段階のローストが、当店の基準ローストである。 「フルシティーロースト」ということになる。 ⑤.煎り止め （焙煎開始より 7.5～8分） 写真は、焙煎終了直後の状態。 薄っすらと珈琲の油成分が、にじみ出て 豆はこんもりと大きく膨らんでいる。 |
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⑥.冷却 焙煎が終わったらすぐに網を立て、 前後に振りながら豆に風を送るように冷却する。 |
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人肌程度迄に冷却する。 |
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別容器に煎り豆を入れ、袋に移し変える。 焙煎後は、約80ｇ程度の量に、なっている。 煎りムラ豆や、欠け豆を外し（選別）、終了。 |
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保存。 この状態で珈琲として飲めないわけではないが 理想的には、これより3日後を「煎りたて」という。 袋詰めした煎り豆を、冷蔵庫で保存する。 |
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